Restaurant Indian Palace » Gewürze aus Indien

Ingwer

mediaconsult — Sat, 20 Feb 2010 20:10:30 +0000

Ingwer ist eine Heilpflanze mit bemerkenswerten Eigenschaften und Wirkungen.

Der Ingwer, Zingiber officinale, wird seit Jahrtausenden als wertvolles Gewürz und Heilmittel von verschiedenen Kulturen geschätzt und verwendet. Inzwischen ist die eigenwillig geformte Knolle auch bei uns populär geworden. Ingwer gibt nicht nur der indischen Küche ihre außergewöhnliche Note. Sowohl in der traditionellen chinesischen Medizin als auch in der indische ayurvedische Heilkunst spielt Ingwer eine bedeutende Rolle. und ist eines der wichtigsten Heilmittel. Aber auch die westeuropäische Naturheilkunde interessiert sich für seine Heilkraft: Ingwer verbessert die Verdauung und die Nährstoffresorption im Darm, er wirkt antiemetisch, antinflammatorisch und gastrokinetisch.

Für den typischen Geschmack sind hauptsächlich die ätherischen Öle Ingiberol und Gingerol verantwortlich. Ingwer gilt als wärmend, schleimlösend und entzündungshemmend. In Indien trägt er den Beinamen “göttliches Feuer” und gilt in der Ayurveda-Lehre es als “heisses” Gewürz und wirkungsvolles Aphrodisiakum. Auch in der mittelalterlichen Medizin in Europa wurde Ingwer bei verschiedene Beschwerden eingesetzt, unter anderem bei Magenproblemen und Erkältungen. Wissenschaftlich nachgewiesen sind mittlerweile die antibakteriellen und schmerzlindernden Eigenschaften von Ingwer, weshalb Ingwer unter anderem bei Rheuma empfohlen wird. Außer den bekannten Ingwerwurzeln gibt es auch ätherisches Ingweröl, das wegen seiner wärmenden und anregenden Wirkung ideal für Massageöl geeignet ist.

Ingwer überhaupt sehr positiv auf den Verdauungstrakt. Er regt den Appetit an und es werden dadurch reichlich Verdauungssäfte gebildet. Ingwerwurzel regt außerdem die Gallensaftproduktion an und erleichtert so die Fettverdauung. Die Wurzel soll auch allgemein entkrampfend wirken, gegen Schwindel und Brechreiz helfen sowie die Übelkeit bei Reisen lindern. Das gilt nach Medikamenteneinnahme und Mageninfektionen. Er wird daher häufig gegen Reisekrankheit eingenommen.

Die frische Wurzel sollte immer prall und fest sein. Dies ist ein Indiz für Frische, denn nur dann besitzt sie den typischen leicht zitronigscharfen Geschmack und lässt sich gut reiben.
Seit 1997 wurde Ingwer in das Deutsche Arzneibuch aufgenommen. Von der Kommission E wurde der Ingwer positiv monographiert für seine Indikationsgebiete “dyspeptische Beschwerden” und “Verhinderung von Reisekrankheiten”.

Garam masala

mediaconsult — Fri, 19 Feb 2010 10:11:15 +0000

Garam masala (Hindi: गरम मसाला, garam masālā; dt.: heißes Gewürz) ist eine Mischung von meistens gemahlenen Gewürzen zur Zubereitung von Currys in der indischen Küche.
Die traditionellen Mischungen enthalten Gewürze, die nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen. Dazu zählen, neben anderen, schwarzer Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel. Nahezu jede Familie hat ein eigenes Rezept, wobei die „modernen“ Mischungen auch Gewürze wie Fenchel oder grünen Kardamom enthalten, die eher kühlende Wirkung haben. Die unzerkleinerten Zutaten werden üblicherweise zunächst trocken in einer Pfanne geröstet, damit die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe freigesetzt werden und nach Abkühlung anschließend im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen, sie kann aber auch unzerkleinert mit ganzen Gewürzen verwendet werden. Die Mischung ist gut verschlossen mehrere Monate haltbar.
Garam masala hat eine tabakbraune Farbe und wird wegen des starken Aromas vor allem bei Fleischgerichten verwendet. Dabei kann die Würzmischung entweder in heißem Fett angeröstet werden, bevor das Fleisch angebraten wird, meistens wird sie jedoch erst zu Ende des Kochvorgangs hinzugegeben. Viele indische Rezepte verwenden Garam masala eher sparsam und als Komponente, die den Grundgeschmack liefert. Die meisten Gerichte enthalten daher noch weitere Gewürze.
Die Auswahl der verwendeten Gewürze bestimmt das Aroma des Garam masala. Schärfe wird durch Zugabe von Chili erreicht, auch die Zugabe von Koriandersamen oder Safran ist möglich.

Nelken

mediaconsult — Tue, 02 Feb 2010 08:13:18 +0000

In der indischen Küche haben Nelken eine lange Tradition als Aroma für ein Curry-Gericht, das sich auch ideal zum Nachmachen anbietet. Für das Grundrezept werden ein Lorbeerblatt, zwei Kardamomkapseln, gemahlener Pfeffer und Koriander, eine Zimtstange und einige Gewürznelken in einer beschichteten Pfanne zunächst mit etwas Fett angeröstet. So entstehen unnachahmliche Aromen, die anschließend mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer noch verfeinert werden. Aus diesem Grund können nun je nach Geschmack Lammfleisch oder auch vegetarische Zutaten hinzugegeben und später mit Brühe und Tomatenstücken abgeschmeckt werden.

Kardamom (Elaichi)

mediaconsult — Mon, 01 Feb 2010 23:13:20 +0000

Die Kardamompflanze (Elettaria cardamomum) ist in Südindien und Sri Lanka beheimatet. Ganzen Kardamom, also Kardamomkapseln, die das eigentliche Gewürz – kleine braunschwarze Samenkörner – enthalten, kann man in zwei Varianten bekommen – grün und schwarz. Grüner Kardamom (Choti Elaichi) wird oft aus ästhetischen Gründen gebleicht, doch geht dies leider auf Kosten des wunderbar intensiven Aromas. Deshalb sollten Sie grünen Kardamom auch nur in seiner natürlichen Farbe kaufen. In der indischen Küche wird er für Puddings, Nachspeisen, Konfekt, Eingemachtes und für einige sehr feine Fleisch- und Geflügelrezepte verwendet. Wir verwenden ihn auch, um unserem Basmati-Reis eine besondere Note zu geben
Schwarzer Kardamom (Kali oder Badi Elaichi) ist nur in Spezialgeschäften erhältlich. Er schmeckt mild und hat ein nussiges Aroma. In der indischen Küche braucht man ihn für Fleisch- und Gemüsegerichte, oder, gemahlen, für Chutneys und süsssaure Pickles. Er ist eines der vier wichtigsten Gewürze (neben Lorbeerblatt, Zimt und Nelken), die dem Pilaw der Mogulenküche sein charakteristisches Aroma geben. Können Sie schwarzen Kardamom nicht bekommen, können Sie statt dessen grünen nehmen.